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Inserito da (admin), venerdì 17 agosto 2018 17:11:00
"Il primo dolce non si scorda mai" e per Sal De Riso il primo amore ha il nome dei Profiteroles al limone Sfusato Amalfitano. Infatti in pochi sanno che prima della "Delizia al limone" Sal ha coniugato in chiave territoriale uno dei dolci francesi più famosi.
Un matrimonio perfettamente riuscito e che, ancora oggi a distanza di 30 anni, emoziona quanti lo assaggiano per la prima volta oppure provano a replicarlo nella loro cucina.
Di seguito la ricetta originale estratta dal libro di Sal De Riso, I Dolci del Sole
Componenti:
Ingredienti per circa 6 persone
Pasta bignè:
ACQUA grammi 140
BURRO grammi 140
SALE grammi 3
FARINA grammi 140
UOVA INTERE (N°6) grammi 280
Preparate i bignè. In un tegame portate a ebollizione l'acqua con il burro e il sale. Aggiungete la farina setacciata e cuocete per qualche minuto a fuoco lento, rimestando con un cucchiaio di legno. Lasciate intiepidire il composto ottenuto in un'ampia terrina, poi incorporate tutte le uova in un colpo solo e amalgamate con le fruste elettriche fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Con l'ausilio di una tasca da pasticcere dotata di bocchetta liscia da circa 1 cm, formate dei bignè grandi quanto una noce, sopra un foglio di carta da forno, o direttamente sulla placca. Inornate a 190°C per
25 minuti circa finchè non vedrete i bignè gonfi e ben dorati. Lasciate raffreddare.
Crema al limone:
TUORLO D'UOVO (N°2) grammi 40
ZUCCHERO grammi 40
SUCCO DI LIMONI COSTA D'AMALFI "I.G.P." grammi 60
BURRO FRESCO grammi 40
Per la crema al limone. Grattugiate la buccia di limone e ponetela in infusione nel succo del limone spremuto e filtrato per circa 20 minuti. In una casseruola, con una frusta, mescolate i tuorli con lo zucchero poi stemperate 60 g di succo di limone precedentemente filtrato. Mescolando, ponete a fiamma dolce e cuocete a 80°C per 1 minuto. Per bloccarne la cottura e fare raffreddare più rapidamente la crema , trasferite velocemente la casseruola in un bagnomaria d'acqua fredda continuando a rimestare. Quindi raffinate la crema con un mixer a immersione per qualche secondo: finchè non risultarà liscia e vellutata. Lasciate raffreddare fino a 50°C e poi inserite il burro a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer. Coprite la crema con un foglio di pellicola trasparente da cucina e ponete in frigorifero a +4°C.
Crema pasticcera profumata al limone:
LATTE FRESCO (intero alta qualità) grammi 280
PANNA FRESCA 35% M.G. grammi 120
TUORLI D'UOVA (N°7) grammi 140
ZUCCHERO grammi 120
AMIDO DI MAIS grami 32
SALE grammi 2
BUCCE DI LIMONI COSTA D'AMALFI "I.G.P." N°3
BACCA DI VANIGLIA BOURBOUN N°1
In un tegame versate il latte e la panna, unite la scorza dei 3 limoni e lentamente portate a ebollizione. Togliete dal fornello e lasciate in infusione per circa 1 ora. Incidete longitudinalmente a metà il baccello di vaniglia e con il dorso del coltellino ricavatene la polpa formata da semini neri. A parte, mescolate i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l'amido di mais e il sale. Filtrare il latte e rimestando versatelo sul composto di tuorli. Ponete su fuoco basso e portate a cottura fino a circa 82°C per 1 minuto. Colate subito la crema pasticcera in una teglia di acciaio o di vetro e ricopritela con pellicola trasparente posta a diretto contatto con la sua superficie. Raffreddate in freezer per almeno 20 minuti e poi conservate in frigorifero a +4°C.
Per farcire i bignè e finire il dolce:
PANNA LIQUIDA DA MONTARE grammi 150
LIMONCELLO grammi 50
ZUCCHERO grammi 15
LATTE FRESCO INTERO grammi 60
Per la composizione:
Unite la crema al limone con la crema pasticcera. Aggiungete 50 g di limoncello e 50 g di panna montata con 5 g di zucchero. Amalgamate bene e con il composto ottenuto farcire i bignè con l'aiuto di una tasca da pasticcere, Alla crema rimasta aggiungete 100 g di panna montata con 10 g di zucchero. Miscelate bene e poi diluite con 50-60 g di latte fresco, aggiungendolo poco per volta e facendo in modo che la crema diventi una glassa densa. A questo punto, ricoprite i bignè immergendoli, uno per volta, nella glassa. Adagiateli in una pirofila rettangolare di vetro o ceramica. Decorate i profiteroles con una grattugiata di scorza di limone fresco. Lasciate il dessert in frigorifero a +4°C fino al momento di servire.
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