Che la nostra torta "Ricotta e Pera" è confermato uno dei dolci più imitati del maestro pasticcere Sal De Riso, è stato detto e scritto più volte. Ma da ieri è anche il primo oggetto gastronomico a livello internazionale a essere stato studiato e portato come argomento per una tesi di laurea, quella di ingegneria gestionale all'Università di Salerno.

Autore di questo studio, che si basa sulle tematiche delle innovazioni tecnologiche, delle fonti rinnovabili e della sostenibilità ambientale, cardine della cosiddetta industria 4.0 del presente/futuro è stato Mario Santinicola che ha portato a casa un 110 e Lode. Con un risultato immediato e molto "ecologico" che, si spera, possa essere adottato da più produttori. La Sal De Riso Costa d'Amalfi pianterà in Campania tanti alberi di nocciolo in base al rilascio dell'anidride carbonica che il ciclo della ricotta e pera, dalla produzione allo smaltimento della scatola contenente il dolce, provoca questo per "compensare" il danno ambientale (come tutti i prodotti alimentari che consumiamo, ma tante altre nostre azioni, anche un viaggio in aereo e così via). "Sono felice di questo studio perché attraverso la lettura della testi di Mario Santinicola ci siamo resi conto che dobbiamo contraccambiare con un'azione di piantumazione di alberi, abbiamo scelto il nocciolo perché è uno degli elementi della torta. Un percorso che spero venga adottato da tutti noi piccoli produttori. Solo così potremmo salvaguardare il nostro ambiente". Conclude Sal De Riso.

Ma ecco come ci spiega Mario Santinicola cosa ha evidenziato la tesi scelta assieme al professore Giovanni de Feo, docente di Ecologia Industriale. "La direzione da lui indicatami" spiega il neolaureato "era quella di trovare un "caso studio" interessante in cui applicare la metodologia della Life Cycle Assessment (LCA). La sua idea di fondo è una: per capire il "ruolo ambientale" di un prodotto, i suoi impatti ambientali, quanto inquina e come e dove si può migliorare, bisogna studiare tutta la vita del prodotto, da quando nasce (la produzione delle materie prime da parte dei fornitori) a quando "muore" (con lo smaltimento di ciò che ne rimane, ovvero i rifiuti".

Ma il Santinicola precisa ancora "La LCA è uno strumento ingegneristico molto rigoroso dal punto di vista scientifico, ma dietro c'è una filosofia di fondo molto "facile" da comprendere e ben "spendibile" a livello comunicativo. È per questi due elementi che le tecniche LCA si sono affermate negli ultimi 40 anni, non solo a livello teorico e accademico ma, soprattutto, a livello professionale nelle grandi aziende che, dimostrando sensibilità e responsabilità ambientale, vogliono rendere più "green" i loro prodotti". E così in un mondo che rischia di essere sommerso dalla plastica e dai rifiuti, dall'inquinamento in generale ecco che studi come questi rendono consapevoli sia i consumatori che i produttori. E se di norma questi studi vengono applicati, nella maggior parte dei casi, su oggetti industriali come in edilizia, impianti energetici, elettrodomestici, prodotti farmaceutici e così via. Lo studio su un dolce è stato una scelta singolare. "Ho scelto la produzione di Sal De Riso perché a mio avviso è un'azienda dal contesto ideale " dice sornione Mario Santinicola, e aggiunge "A Tramonti fanno "ambientalismo" quasi inconsapevolmente e la mission del marchio parla chiaro: privilegiano i piccoli fornitori a filiera corta (praticamente "metro 0"), valorizzano le materie prime del territorio, prodotti chimici e preparati alimentari messi al bando, tanti piccoli accorgimenti per ridurre i rifiuti di produzione e gli sprechi alimentari, uno scenario perfetto".

La scelta sulla torta ricotta e pere è scaturita per due motivi: la ricetta parla dell'eccellenza gastronomica della nostra regione a tutto tondo (nocciole di Giffoni, pere pennate d'Agerola, ricotta di Tramonti e limone amalfitano igp) e simboleggia il successo dell'imprenditoria campana che parte dalle più umili delle origini. Da un semplice laboratorio di granite a limone degli anni '60 oggi Sal De Riso Costa di Amalfi conta 7 reparti di produzione, 280 tipologie di prodotti, circa 100 dipendenti, esportazioni in Italia e nel resto del mondo. Ecco la spiegazione dello studio da parte del neolaureato. "Per ricostruire tutta la vita del prodotto, le analisi LCA devono sempre basarsi su rigide normative mondiali ISO . Al di là di questo, col mio gruppo di ricerca ci siamo lasciati ispirare dalle regole per certificare i prodotti con le famose "etichette ecologiche" . Il programma di certificazione che abbiamo scelto si chiama "environmental product declaration (EPD)": non è assolutamente un dettaglio superfluo, perché tutto lo studio di questi 7 mesi si è basato su queste regole guida, nella mia tesi c'era questa idea, la sfida dei colossi mondiali opposto alla piccola medio impresa italiana di eccellenza, l'industria contro l'artigianalità e la territorialità orgogliose e integraliste" Per ottenere ciò è stata tracciata la ricetta della torta, le informazioni sul packaging (sotto torta, confezioni, pellicole di imballaggio e così via), i fornitori degli ingredienti della torta, il suo processo di lavorazione, tutti i suoi canali di distribuzione (grossisti, dettaglio, privati, all'Italia e all'estero), le informazioni sui mezzi e sui servizi di logistica a cui ricorre l'azienda, i rifiuti che si producono, i consumi di gas, acqua ed elettricità. Perché ricostruire tutta la vita del prodotto è un'operazione trasversale e complessa che necessita l'esplorazione di tantissimi campi scientifici e di aspetti anche molto diversi fra loro. Addirittura i soli dati raccolti durante il tirocinio non sono stati sufficienti: abbiamo contattato esperti della filiera casearia, il centro di raccolta di rifiuti del comune di Tramonti ci ha aiutato a stimare i rifiuti prodotti dall'azienda, fatto delle ricerche in letteratura accademica per avere informazioni sulle nocciole, sulle celle frigorifere, sui carburanti; ho dovuto studiare anche il disciplinare dello sfusato amalfitano per capire quanto succo mediamente si potesse ricavare dal limone IGP. È stata una sfida affascinante, con mille peripezie ho ricostruito tutto il ciclo di vita del prodotto e poi analizzato i suoi impatti ambientali. Un altro aspetto fondamentale è che, attraverso i miei calcoli, abbiamo scoperto quanti gas a effetto serra si emettono durante il ciclo di vita del prodotto (da quando è ancora solo un insieme di materie prime fino a quando la torta è stata mangiata e ne è stato smaltito il confezionamento).